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简述中央厨房设计与产品分类

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中央厨房设计产品分类

按消费形式划分:即食菜肴、即热菜肴、即烹原料、即配原料;

  按包装形式划分:散销食品、小包装食品、大包装食品、罐头包装食品;

  按贮运形式划分:冷藏食品、速冻食品、热链食品、常温食品;

  按消费人群划分:团体人群配餐食品、连锁快餐食品、商超配送食品、餐厅/食堂食品。

  中央厨房选址的基本原则

  交通的便捷性;贴近目标客户群;市场饱有度与成长性;排污系统与市政管网相通。

  中央厨房选址的基本要求

1、应设置在靠近物流配送中心,工业或经济技术开发区附近;

2、业务辐射范围为车程:热链――30分钟的直线距离或10公里的配送区域

3、中央厨房的生产加工与供餐能力为:6~8万份/

4、水源充足,交通便捷,无有害气体、烟尘、放射性物质和其他有危害食品安全的污染的地区;

5、远离环境遭污染的场所及有严重食品污染的工业活动区;远离易受洪水威胁的地方;远离易受害虫侵扰的地方;

6、能满足或具备市政管网和排污系统的环保基础设施、管道煤气或天然气设施、电容量500kw;

7、有独立的园区,一层建筑为优先选择。

中央厨房设计要求

1、内部设计和布局应满足良好食品卫生操作的要求,包括防止在食品加工生产过程中或工序间造成食品的相互交叉污染;

2、必须设有与生产能力相适应的各类食品加工车间

3、建筑面积应与生产量相适应,并设有与生产人数相应的卫生辅助设施。

4、生产工艺流程合理布局,避免食品操作流程设计程序的反向流动。

a)冷链工艺的流程:

  原物料或净料验收→贮存/精加工菜肴烹饪制作冷却分装低温贮存门店销售(二次加热);

b)热链工艺的流程:

  原物料或净料验收→贮存/精加工菜肴烹饪制作分装保温装车及物流配送现场服务

c)餐具清洗消毒流程

  餐具回收→分捡清洗消毒餐具贮存保洁循环再使用

5、必须分别设置供独立使用的出入口

a)食品原辅材料入口

b)食品发送出品

c)餐具回收入口

d)人员出入口

f)垃圾出口