人机工程学在商用厨房中的应用

在整体厨房“人—机—环境”的特定系统中，“人”即操作者，是主要因素；设备及器具等是“机”；厨房的室内空间尺度、形状、色彩及声、光、热、空气条件是“环境”；要设计出使操作者使用最好、最舒适的“环境”和最省力的“机”，则首先要分析、了解“人”。

　　厨房的设计原则：厨房设计的总则应以人体工学原理出发，考虑减轻操作者劳动强度，方便使用。设备要合理布置，考虑这些设备的安装、维修及使用安全。装饰材料的使用应该以光洁、易于清洗为主。地面的选择宜用地砖、花岗岩等防滑、防水、易于清洗的材料。墙面宜选择防火、抗热、易清洁的材料。

　　厨房的空间组织：厨房面积虽小，但是煤气管道、水管和电线在这里汇集。要求厨房设计师要深入现场，了解整个厨房的朝向、结构、水、电、气、烟道的位置，根据厨房建筑的结构，考虑灶具、水槽、操作台及冰箱等的排布，测量并记录清楚，以作为绘制平面图和立面图的依据。一般来说，厨房的测量已经成为部份工程进展的第一道程序，因为很多装饰公司都要求在水电开工之前拿到厨房的设计图纸，以方便施工，有些客户甚至要求厨房设计师出具水电施工图。因此在厨房的设计中，首先要根据整个厨房的建筑结构确定灶具、水槽等的摆放，然后设计出合理的动作路线。根据平面布置情况，出具立面图及各部位的水电图。待厨房水电及瓦工贴好墙地砖后，厨房设计师再次上门复尺，以确定最终方案及细部尺寸，以此向工厂下单生产。

　　合理的厨房布置：可为操作人员方便、提高效率、节约时间创造条件。厨房中应根据工作者的习惯工作程序，即：取材—洗净—调理—烹煮—盛装—上桌等顺序进行规划。

　　操作台的高度：目前操作台的高度多数为860mm，而事实上，人在切菜时，上臂和小臂应呈一定夹角，这样可以最大程度地调动身体力量，双手也可相互配合地工作。调查显示，如果身高相差25px 的话，最舒适切菜台高度一般相差0．125px左右。根据人体尺度的国家标准可知，成年女子身高的10 百分位数为150．75px，90 百分位数为4100px，因此相对应的操作台高度应在1975px～2150px之间，具体的高度根据主妇的高度来调节，原则即为身高每增加25px，操作台的高度增加0．125px，一般将操作台高度定为800mm～ 850mm能适合于大多数人。如果厨房空间足够的大，可补充增设其他所希望高度的操作台，以满足不同功能的需要。

　　操作台的宽度和深度：人在站立操作时所占的宽度女为1650px，男为1750px，但从人的心理需要来说，必须将其增大一定的尺寸。根据手臂与身体左右夹角呈15°工作较轻松的原则，操作台面宽度应以760mm为宜。因此一般来说，在条件允许的情况下，操作台的宽度应≥760mm；人使用操作台的主要操作区的深度为450mm，而人略探身可触及的操作案台深度为600mm，因此从这方面看操作台的深度不宜小于450mm，也不宜大于600mm。

　　灶台设计：一般来说，灶台是和操作台的高度是在同一高度上的。但由于女性平均使用炉台的时间较长，因此为避免烹饪时胳膊架得很高，造成颈肩酸痛，灶台的高度应比操作台的高度下降约10Cm，让视线得以轻松俯视煮食，手肘在炒菜时也可以轻松悬放，不会长时间处于紧绷状态。因此，放置灶具的台面应扣除锅和灶具的高度，对于台式炉灶需要在普通操作台的基础上减去炉灶和锅的高度200mm，即灶台柜在600mm~650mm之间；而对于嵌人式炉灶则需要在普通操作台高度的基础上减去锅的高度100mm，即灶台在700mm～ 750mm之间。但这种灶台和操作台不在一个平面的情况下需要保证：灶台布置，否则没有足够的空间会影响人的操作，而且也不便于物品的放置。一般在厨房洗涤池的一侧保留最小的操作台空间为460mm，而另一侧保留最小的操作台空间为610mm。

　　洗涤台的高度和深度：一般来说，洗涤池的高度偏低，长期使用会使用户产生腰部劳损，这就需要加高洗涤池的高度，使用户在正常站立的情况下就可轻松洗涤。根据人机工程学原理，女子的“立姿肘高”为 960mm，加穿鞋修正量20mm，得980mm；由于立姿下在略低于肘高的位置操作最适宜，所以取洗涤池的高度为“立姿肘高”减去180mm~130mm即洗涤池的高度在之间，与操作台的高度一致，800mm~850mm 两者可这个高度满足洗涤和切菜的需要。